2月14日，《中国科学报》第9版以《“美食家”孙宝国：“香料院士”曾与臭味相伴》为题，对大发welcome副校长孙宝国院士的事迹进行了报道，现将原文转载如下：

 

■本报记者 王庆

我们现在吃到的许多食品的“香味”都来自孙宝国的科研结果；他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一，如果仅限于香料研究那么即是唯一的院士。

孙宝国几十年来琢磨最多的是怎么吃得更香。

他是哪家知名饭店的金牌厨师？不，他基本上没时间做饭。他是民间的美食喜好者？也不是，他经常吃个汉堡就算填饱肚子了。

不过，在海内的食品业界，他可是著名“美食家”，许多食品企业都会来找他求“秘方”。

是的，孙宝国就是研究“美食秘方”的。在科学家眼里，所谓的美食秘方无外乎食物中添加的种种香料、香精和调味料，这正是孙宝国所擅长的。

他对此擅长到什么水平？我们现在吃到的许多食品的“香味”都来自孙宝国的科研结果；他是我国食品科学领域仅有的三位院士之一，如果仅限于香料研究那么即是唯一的院士；1999年和2000年他连续两次获得国家科学技术进步奖二等奖，2005年获得国家技术发明奖二等奖，2011年获教育部科技进步奖一等奖……

香料的使用在我国有着悠久的历史，大料、花椒等等都属于古板的辛香料。随着人们对食物味道要求的不绝提高以及食品工业现代化水平的加深，人们越来越需要更多更优质的食品香料。好比，你不难发明，没有受过专业训练的人，借助水煮鱼调料也能快速做出一道美味的水煮鱼来。而便当面的口味从早年简单的红烧牛肉味到现在有多种口味可供选择。这些都是食品香料的劳绩。食品香料也是数量最多的一类食品添加剂。

然而，身为中国工程院院士、大发welcome副校长的孙宝国，有时也感应忧虑——因为食品添加剂在我国被 “妖魔化”了，食品添加剂替不法添加物背了黑锅，民众对食品添加剂感应恐慌，并将食品宁静问题归罪于它们，一些企业以所谓的“无添加”作为营销噱头则进一步加重了民众的误解和恐慌。

于是，孙宝国给自己增加了一项任务：为食品添加剂正名，虽然这有时会招致网民的非议，但他并没有停止对民众理性认识食品添加剂的科普事情。与此同时，他还不遗余力地继续研究如何让食品越发美味，如何让中国古板美食实现现代化。

“香料院士”曾与臭味相伴

如今，孙宝国被同行们尊称为“香料院士”。不过，鲜为人知的是，研究香料的孙宝国曾不得不与“臭味”相伴。

那是上世纪80年代，市面上的便当食品、肉制品、调味品等等通常要么“味道不敷”要么“价格不菲”。而这很洪流平上是由于我国尚未掌握某些香料的要害技术。其中，有两个代号划分为“030”和“719”的香料成为了主要瓶颈。“这两种香料其时的‘身价’堪比黄金。”孙宝国向《中国科学报》记者回忆道，“每公斤的进口价格划分高达9万元和14万元。”

突破依赖进口这一尴尬局面，便成为其时海内香料研究的重点，被列入国家“七五”重点攻关项目。

其时已从北京轻工业学院（大发welcome前身）结业留校的孙宝国决心攻克这一难关。

他从“030”开始做起，把自己关在实验室里，晚上实验楼要关门了，他的实验还在继续。“实验不可停，停了就前功尽弃了。”子夜做完实验，孙宝国就从茅厕窗户爬出来。爬来爬去，原本充满灰尘的窗台都被孙宝国的鞋磨得发亮了。

据大发welcome教授郑福平回忆，那时实验条件还很差，实验室通风设备缺乏，无法将实验中含硫有机物的异味实时排除，加之恒久实验的疲劳，孙宝国甚至还曾晕倒在实验后回家的路上。

更尴尬的是，孙宝国不得不经常“随身携带”着实验时染上的异味，有人开玩笑管那叫“孙宝国味儿”。有一回，他竟然因此被人赶下公交车。

日复一日、坚持不懈的实验，孙宝国终于比及了“香味”的到来。

一天，他走在同事中间，有人突然问：“哎？谁吃火腿肠了？”这时，孙宝国突然意识到自己身上的“孙宝国味儿”酿成“火腿肠味儿”了——他做成了！

那是1989年，照旧科研界新秀的他，攻克了曾令前辈都感应头疼的“030”香料合成技术，惊动了其时的海内香料界。

随后，他又将目标瞄准了“719”。

其间，孙宝国遇到过控制器失灵烧掉实验结果的攻击，也经历了因忙于实验没接到病危电报未能见到父亲最后一面的巨大伤痛……为了磨砺意志，他开始冬泳，并一直坚持了3年。

1994年，他终于把“719”也搞定了。我国要害肉味香料因此终于挣脱了依赖进口的局面，十多家香料企业也随之降生，并使我国成为迄今为止国际上能够生产此类高等香料的两个国家之一。

追求“味料同源”的境界

关于孙宝国取得的如此成绩，他昔日的导师梁梦兰“一点都不奇怪”。在她看来，自己的这位爱徒有着过人的洞察力和掌握时代趋势的能力。

她以孙宝国所做的肉味香精课题举例，“他追求的‘味料同源’，也就是用真正的肉来制取肉味香精，这和当今世界追求自然健康食物的潮流是相切合的”。

据郑福平介绍，食品香料一般不直接使用，需由调香师调配成食用香精后才华用于食品加香。

从上世纪90年代中期开始，研发高质量的肉味香精，成为孙宝国的又一事情重心。

那时，外洋肉味香精都是接纳“非肉源”原料制造，也就是通过食品香料调香或者以酵母提取物为主要原料经过热反应制造，虽然香味浓郁，但缺乏纯粹的肉香味和特色。

鉴于这一问题，孙宝国凭据肉香味形成机理，提出了“味料同源”的肉味香精制造新理念。

为此，他查阅了大宗中国古板饮食文化书籍和资料。中国古代烹饪著作《吕氏年龄·本味篇》中“凡味之本，水最为始”这句话给了他很大启发。他领导团队将中国古板的饮食文化和现代生物工程技术相结合，接纳“肉源”原料和生物酶解、水中炖煮的生产工艺，制造出了天然肉味香精。

利用这一工艺生产的肉味香精特征风姿奇特，天然、逼真。接纳可以食用的原料和“炖煮”工艺，也从基础上包管了产品的宁静性。

目前，该技术已成为我国肉味香精生产的主体技术，使用这一技术的企业达数十家。由今生产出的天然肉味香精，已在便当食品、调味品、肉制品、菜肴等大宗食品中广泛应用。

凭借在食品香料香精领域的卓越孝敬，孙宝国于2009年中选为中国工程院院士。1961年出生的他，也成为了中国工程院情况与轻纺工程学部其时最年轻的院士，同时也是北京市属市管院校培养的唯一一位院士。

荣誉的背后，则是他多年来默默的支付和家人的支持。

20年前，他一早就来到实验室，把仪器启动之后才吃早饭，中午就在实验室里吃一个汉堡。晚上和周末，有时家人会帮孙宝国把饭送到实验室。　　“我家就在学校四周，我孩子刚会骑车的时候，就蹬个小车把我夫人做好的饭送到实验楼。”谈抵家人的支持，孙宝国脸上难掩动容。

10年前，他已经有了行政职务，白天往往被公务和教学事情缠身，就利用晚上到实验室事情。

如今，孙宝国身上的行政事情更重了，还分担学校的人事事情。即便如此，他依然坚持为本科生上课，并且还带着多位博士生和硕士生。

从硕士阶段就开始师从孙宝国的博士生张宁对《中国科学报》记者体现，尽管事情忙碌，但孙宝国总能分出时间照顾到每位门生，“你会发明孙院士回复邮件一向很实时，有时晚上很晚了还来实验室看看学生有什么问题，并且虽然在学术方面是位严师，但没有架子，年轻人体贴的时尚话题他似乎也清楚，能聊得来”。

不但如此，孙宝国还在继续开拓新的研究领域。他认为，中国古板食品和菜肴工业化、中餐餐饮业连锁化是未来我国食品工业的重要增长点之一。这需要解决风姿的统一和稳定、风姿料的标准化和工业化制备问题，这也是最近和未来几年孙宝国的重点研究内容。

“希望能让消费者像吃肯德基一样，在差别地方都能享受到风姿统一但营养越发富厚的中式菜肴。”这是孙宝国的愿望。

为食品添加剂正名

尽管在食品行业，孙宝国已“功成名就”，但在他心里一直堵着块“石头”——那就是近些年民众对食品添加剂深深的误解。

“瘦肉精猪肉”事件、“红心鸭蛋”事件、“三聚氰胺奶粉”事件……食品宁静问题造成了民众严重的心理恐慌。

孙宝国觉得，自己作为这一领域的学者，有责任为民众普及食品添加剂的科学知识，消除不须要的误会。他为此举办了凌驾200场的科普讲座，主编了专门的科普书籍，并不绝通过媒体流传食品添加剂的科学认识。

在孙宝国看来，首先，人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久，卤水点豆腐中的卤水即是一种食品添加剂；其次没有食品添加剂就没有现代食品，啤酒会变质、食盐会结块、食用油会酸败等；第三，迄今为止，我国重大食品宁静事件没有一起是由于正当使用食品添加剂造成的。

“但食品添加剂却成了许多食品宁静事件的‘替罪羊’，甚至在一部分人心目中食品添加剂已经成了食品不宁静的代名词。”孙宝国说。

同时，孙宝国还看到，一些企业以不添加食品添加剂作为营销手段，进一步增加了民众的误解和恐慌。

他以某著名食品的标注文字为例：“不含人工色素，不含人工糖精。”

“还刻意加上一个‘人工’，我就百思不得其解，糖精有天然的吗？”每当遇到类似情况，孙宝国总是哭笑不得。

另有一次，他在上海某著名餐厅看到这样一条口号：“本餐厅出品均不含味精及任何食品添加剂。”

“你能做到吗？哪家也做不到。油盐酱醋都含有食品添加剂。你做不到，也没有须要做到。可是你这么讲，谁看了谁畏惧。”孙宝国发明，生活中这样的例子不在少数。

他认为必须厘清的是，添加剂不即是食品添加剂，要把食品添加剂和食品不法添加物区别开来。“三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精都是食品不法添加物，基础不是食品添加剂。”而即即是允许使用的食品添加剂，也必须正当使用，不可超规模、超量使用。

孙宝国呼吁，在加大对食品添加剂正当使用的监督的同时，我国还应注重“危害交流”。

什么是危害交流？他以2012年美国可乐饮料“致癌物”事件为例。

《洛杉矶时报》报道：可乐饮料中发明致癌化学物4-甲基咪唑，但它危险吗？

不久，美国食品药品监督治理局（FDA）声明：人们不必担心，一个人一天当中要喝下凌驾1000罐的可乐才会抵达致癌的化学水平。美国饮料业协会也随之跟进：科学基础没有显示食物或饮料中的4-甲基咪唑会危害人类健康。

同时，生产企业也积极回应：已改变了加州工厂可乐的生产历程，新要领爆发的有害物质更少，很快在全国使用。

“如果有这样完善的危害交流机制，你说消费者满不满意？”孙宝国这些年一直不遗余力地为食品添加剂正名，但有时也会遇到网民的非议，曾有朋友劝他少说甚至不说。

“我也知道，何须呢，不说不就行了？可是作为这个领域的科技事情者，我有责任告诉各人真相。”这两年，孙宝国发明，民众其实照旧越来越理解了，他愿意为此继续科普下去。

采访结束前，他递给记者一本《躲不开的食品添加剂》，“这本书回声还不错”。

记者掀开后发明，截至去年8月，这本由孙宝国主编的食品添加剂科普书已是第5次印刷了。

《中国科学报》 (2014-02-14 第9版 人物周刊)

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